Ceviche: eine Geschmacksrundreise durch Peru

Entdecken Sie auf Ihren Reisen gern diekulinarischen Besonderheiten eines Landes? Dann haben wir ein paar Tipps für Sie!

In die lateinamerikanischen Restaurants in den Großstädten der Welt hat das Gericht, um das es hier gehen soll, schon längst Einzug gehalten: Ceviche. Eigentlich stammt es aus Peru. Aber die besondere Zubereitungsweise fasziniert viele Feinschmecker in aller Welt. In Peru ist Ceviche Nationalgericht. Und das merkt man spätestens, wenn im Peru-Urlaub der Magen knurrt und man sich auf die Suche nach einem leckeren Mahl macht. Ceviche gibt es überall in Peru und in den verschiedensten Variationen, und das nicht nur in einer der vielen Cevicherías. Wo aber finden Sie auf Ihren Peru-Reisen das beste Ceviche?

Wir haben uns auf die Suche begeben.

Für alle, die es noch nicht kennen: Ceviche ist ein Fischgericht, das ohne Hitze auskommt. Der Fisch wird in einem Limetten-Sud zubereitet, in dem das Eiweiß vergällt. Gekocht werden höchstens die Beilagen. Ceviche ist besonders als Mittagsgericht beliebt. Denn der Fisch soll nach Möglichkeit fangfrisch sein.

Der kleingeschnittene rohe Fisch wird in dem Sud aus Limettensaft, Salz, Aji-Chilis und weiteren Gewürzen und Kräutern, darunter Koriander, mariniert. Diesen Sud nennt der Peruaner Leche de Tigre (Tigermilch). Ursprünglich wurde der Fisch mehrere Stunden eingelegt. Heute wird die Marinierzeit häufig auf die Zeit der Zubereitung der anderen Zutaten reduziert. Ohne Kochen wird der Fisch anschließend verzehrt. Und zwar in Zimmertemperatur. Dazu gibt es in Scheiben geschnittene rote Zwiebeln, Süßkartoffeln, gerösteten Cancha-Mais oder Yuca (hierzulande Maniok genannt).

Ceviche ist so populär, dass es seit dem Jahr 2008 einen eigenen Feiertag hat, El Día Nacional del Ceviche am 28. Juni. Wenn man sich wundert, warum Ceviche so gefeiert wird, so findet man die Antwort in der Geschichte Perus. Das Gericht und seine Zubereitungsweise stammen aus vorkolonialer Zeit. Die Ursprünge von Ceviche reichen bis in das alte Inka-Reich im heutigen Peru und Ecuador zurück.

Damals wurde der gegärte Saft der Banana Passionfruit zum Einlegen des Fisches verwendet, oder wahlweise Chicha, ein fermentiertes Getränk. Mit der Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert fanden Zwiebeln und Limetten Einzug in das Rezept. Eine moderne Variante von Ceviche hat zudem japanische Einflüsse und ähnelt der japanischen Speise Sashimi.

Der Name Ceviche ist ca. seit Beginn des 19. Jahrhunderts gebräuchlich. Wie der Begriff zustande gekommen ist, ist jedoch umstritten. So gibt es verschiedene Theorien um einen Ursprung in der spanischen, arabischen oder persischen Sprache. Einer weiteren Theorie zufolge stammt der Name aus der Sprache Quechua. Das Quechua-Wort Siwichi heißt so viel wie frischer oder zarter Fisch.

Ceviche ist in ganz Peru und darüber hinaus beliebt. Doch das eine Rezept für Ceviche gibt es nicht. Lokale Zutaten machen das Gericht je nach Ort der Zubereitung zu einem besonderen Erlebnis.

Die Unterschiede beginnen schon bei der Art des Fisches. In der peruanischen Hauptstadt Lima wird für Ceviche häufig Seezunge verwendet. Wer in Lima gut betucht ist, kann sich eine Variation leisten, die mit Flunder, dem teuersten Fisch auf dem Markt, zubereitet wird. Bei Ceviche-Straßenverkäufern in Lima ist Tintenfisch hingegen sehr verbreitet.

Wer sich in Lima auf die Suche nach dem besten Ceviche begibt, wird etwa in Miraflores fündig. In diesem Stadtteil der Hauptstadt sind einige der besten Restaurants Perus und Limas ansässig. Das ultimative Ceviche-Gourmet-Erlebnis in Lima finden Sie im Restaurant La Rosa Náutica. Dieses befindet sich auf einem Pier vor Miraflores. Dort können Sie Ceviche direkt über dem Ozean genießen.

Auch die meisten großen Hotels befinden sich in Miraflores. Es handelt sich um eine hübsche, gepflegte Gegend der Stadt, mit einem atemberaubenden Ausblick auf den Ozean. Den besten Blick gibt es von der Malecon-Promenade entlang des Ufers aus.

Wer sich vor oder nach seinem Ceviche-Mahl etwas Zeit nimmt, den Stadtteil zu erkunden, wird schnell feststellen, woher Miraflores seinen Namen hat: Denn Blumen („flores“) kann man an vielen Ecken ansehen („mira“), so etwa in den vielen Gärten und Parks des Viertels. Der Parque del Amor oder der Miraflores Parque Central laden nach einem üppigen Mittagsmahl zum Verweilen ein.

Wenn Sie anschließend noch Lust auf Kultur haben, finden Sie in Miraflores einige Zeugen der reichen Geschichte des Landes. Die Ruinen der Huaca Pucllana-Pyramiden sind fußläufig erreichbar und unbedingt einen Besuch wert.

Die Stadt Trujillo, rund 550 km nördlich von Lima gelegen, ist ebenfalls berühmt für ihr Ceviche. In dieser kolonialen Stadt gehört häufig Haifisch ins Ceviche-Rezept. Auf der Suche nach dieser Spezialität werden Sie unter anderem im Zentrum Trujillos fündig. Mitten in der Altstadt können Sie die Besonderheiten der Stadt im El Sombrero-Restaurant gleichermaßen kulinarisch wie kulturell erleben.

Frisch gestärkt ist die Altstadt perfekter Ausgangspunkt für einen Erkundungsspaziergang. Schauen Sie hin und wieder nach oben, um die koloniale Architektur zu bestaunen. Auch die Küste ist nur einen Katzensprung entfernt, wenn Sie nach dem Spaziergang etwas Abkühlung suchen.

Ancash ist eine Region südlich von Trujillo. Hier ist die Bohne der Tarwi-Pflanze Hauptzutat von Ceviche. Diese Bohne ist in den peruanischen Anden heimisch und gibt dem Ceviche ein salzig-nussiges Aroma. Zudem hat sie einen hohen Nährstoffgehalt: gesund und lecker! In der Stadt Huaraz finden Sie einige tolle Restaurants, in denen Sie diese lokale Spezialität probieren können.

Eine Reise nach Ancash lohnt sich aber nicht nur für Ceviche. Huaraz eignet sich hervorragend als Startpunkt für Wanderungen durch die anliegenden Berge. So ist etwa der Parque Nacional Huascarán ein Traumziel für alle, die Bergluft und Natur suchen.

Wenn Sie sich von Lima aus Richtung Süden bewegen, stoßen Sie nach etwa vier Stunden auf Ica. Die Stadt liegt etwas landeinwärts und hat ein besonderes Highlight zu bieten: eine gleichnamige Wüste gleich neben der Stadt. Trotz wüstenähnlichen Klimas ist die Region umIca Hauptanbaugebiet für Spargel. Und dieser kommt natürlich auch in die lokale Variante des Ceviche-Rezeptes. Neben Spargel ist Ica berühmt für seine Weinanbaugebiete. Diesen können Sie sich zum Mittagstisch reichen lassen und anschließend die Reben besichtigen, mit den Anden als atemberaubende Kulisse.

Als wäre das allein nicht genug Ceviche-Vielfalt, so hat sich das Gericht in viele Länder und Regionen Südamerikas ausgebreitet. Entsprechend gibt es heute unzählige Varianten von Ceviche, so etwa in Mexiko, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panama und in der Karibik.

In Ecuador kommen beispielsweise Tomaten und Schrimps ins Rezept. Auch Erdnussbutter ist dem Ceviche Ecuadors nicht fremd. Als Beilage gibt es hier häufig Kochbananen. Auch in chilenischem Ceviche sind gehackte Tomaten zu finden. Der Fisch stammt dabei häufig vom patagonischen Dorsch. Und in Mexiko gibt es Ceviche oft als Taco-Füllung oder in einem Cocktail-Glas, abgerundet mit Avocado und Oliven. In der Karibik kommt der sogenannte Mahi-Mahi ins Ceviche (bei uns als Goldmakrele bekannt).

In welcher peruanischen Stadt findet man nun also das beste Ceviche? Wir können uns nicht entscheiden. Die Auswahl ist einfach zu groß! Kommen Sie daher unbedingt selbst nach Peru und bilden Sie sich Ihre eigene Meinung! Allein für Ceviche lohnt sich eine Rundreise durch das Land. Wählen Sie dabei stets Restaurants, die sauber arbeiten und einen guten Ruf haben. Die Einheimischen helfen Ihnen da gern weiter. Denn auch wenn das Einlegen in Limettensaft das Kochen ersetzt, werden Keime nicht gleichermaßen abgetötet. Hygiene bei der Zubereitung ist daher sehr wichtig. Dann steht Ihrem Ceviche-Geschmackserlebnis nichts im Wege!

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